味付け薄いとたくさん食べられる、は何故？

家族がこちらに越して来てから1週間以上がたつ。山のような荷物は新しい秩序のもとに古い荷物とともに再配置され、部屋の新しい景観をなしつつある。荷物以上に人が一気に3人も増えた。否応なくにぎやかになる。あまりにめまぐるしい変化に、心身共について行けていないが、そうこう言ううちに劇的に冬の風景は消失し、上書きするように摘みはぐったふきのとうが葉を開かせている。変わらないことはただ一つ、僕が料理を担当していることだ。ただし分量が違う。あと、同じ時間で違う分量を作るためにこれまで以上に手際よくやらなければならなくなったことが違う。

褥婦には牛肉がいいと妻が言うので、記憶を頼りに妻の実家で食べた牛肉のポトフを作る。これはお肉と野菜を山ほど食べることに特化された料理なので、素材のうまみをしっかり取り出す代わりにほとんど味付けをしない。ナツメグ、クローブ、ローリエ、塩少々、赤ワインくらいのもの。牛肉もすじ肉を中心に別途長時間ゆでて臭みを抜いたものを使う。あく取りなどの基本的な下ごしらえが終わったら、シャトルシェフで一晩煮込むだけだ。手軽だができあがったものは、おいしいと言えばおいしい。上品といえば上品。このポトフがメインだとテーブルとしてはアクセントを欠くかもしれないので、味付けの濃いものがサイドメニューにあるとよいだろう。

しかしいわゆる薄味だとすぐに飽きて量を食べられないかと思いきや、そうではなかった（食べた感じになかなか到達しない）。薄味を続けていると濃い味のガツンとした感じがほしくなるが、そっちは量を食べることはできない（食べた感じにすぐ到達する）。これは一体どんな身体機制に基づいているんだろうと思う。この食べた感じというのは、満腹中枢を刺激するような意味ではなく、もっと認知機能に根ざした感覚である。食べた感じに到達しきる＝味覚への強い刺激に慣れきる、みたいな。

いわゆる「シンプルなものは飽きが来ない」というやつなのだろうが、心理学で言う「馴化」（環境適応のために刺戟に慣れること）が「強い味はすぐ飽きる」ことを十分に説明できるとしても、導かれたその逆の「弱い味はすぐには飽きない」が「だからたくさん食べられる」の根拠になることはない。あるいは逆に、本来生物としての人間が食べられる量は、味付けという文化によって必要量に十分に達しなくなってしまったという仮説はどうか。味付け文化が味を濃くするという方向ではなく、多様化するという方法で発展したのは、味への「馴化」が活動に必要な量の確保を妨げてしまうことへの防御策ではなかったか。これかなりいい加減な仮説です。

この料理を1週間で2回作った。2回目はたまねぎがなかったので大根を使ったが、また違った甘みがあって、おいしいといえばおいしい。多様化とまでは行かないが、微妙な差異化で必要量の確保を狙うのであった。