コーヒーと合うのは乳酸菌発酵食品

東京駅大丸の地下で購入したチーズたっぷりのキッシュを食べつつ、コーヒーを飲んでいる。キッシュがおいしく食べられる意味でコーヒーと合う。が、僕にとって真にコーヒーと合う、というのはこういうのではない。

以前からずっと思っているのだが、「コーヒーに合う」だとか「コーヒーと合う」という現象には、細かく見れば「食べ物主役系」「コーヒー主役系」「共に高め合う系」の3系、亜種を入れれば4つの合わせ方がある。なお、以下に示す「香り」はモノ自体から感じられるアロマじゃなくて、口から鼻に抜けるときに感じられるフレーバーのこと。

• コーヒーによって食べ物の味や香りが引き立つ
  
• コーヒーが食べ物の味や香りを押し流す
  
• コーヒーの香りが引き立つ
  
• コーヒーと食べ物の味や香りが共に引き立つ
  

1番目の主役はコーヒーではなくて、食べ物の方である。僕はこれはあまり体験したことがない。コーヒーのほうがおおむね香りが強いので、その香りに勝って主役になれる力があって、かつコーヒーとかち合わない食べ物がなかなかないからだと思う。1番目の亜種である、2番目はよくある。本日のキッシュがこれ。クリームやチーズの強い乳製品は生臭みと裏表であるから、度を過ぎると飽きたり気持ち悪くなる。だから口の中の香りが蓄積しないように、どこかでリセットしてやる必要があると思う。コーヒーで口の中をリセットすれば、改めて乳製品の香りをゼロから味わえるという意味で、1番目のような主役を引き立てる役割を持つ。油脂を多く含むナッツ類との組み合わせも同じ。

3番目ではコーヒーが主役になる。のだが、これも僕はあまり体験したことがない。そもそも香りを引き立てるというのは、本来それが持っている良い香りや味を強調するために、①そうでない香りや味を殺す②主役の香りや味を相殺しない方向性で主役の香りや味との落差を示す（差異化）、という2つを意味するはずだ。コーヒーにとって、①そうでない香りや味というのが、いわゆる雑味であるとすればきちんと淹れれば出てこない。苦味や刺激的な感じだとすればミルクと混ぜればいいのだが、僕の主観ではそれはむしろミルクが主役になっているように感じる。

4番目もなかなかない。が、僕にとってはぬか漬けとコーヒーがこれに該当する。2番目みたいに「押し流す」ことが全くなくて、質量ともにバランスが取れた新しいフレーバーが誕生する感じだ（同じ発酵食品でも乳製品系は違うし、納豆だと納豆が勝つ）。野菜は大根でもきゅうりでも良かったので、野菜そのものの香りではなく、乳酸菌による発酵で生み出された複数の香りがコーヒーの方向性と合っているのだと思う。wikipediaによれば、コーヒーの香り成分は次の7つに分けられるのだという（コーヒー - Wikipedia：成分の項目）。

• 甘い蜜の香り
  
• トロピカルフルーツ的な香り
  
• カラメルっぽい香り
  
• 木クレオソートっぽい香り
  
• 醤油っぽい香り
  
• ナッツっぽい香り
  
• コーヒーっぽい香り
  

最後のコーヒーっぽい香りは、再帰的代名詞っぽくて（コーヒーの香り成分にはコーヒーっぽい香りがあります的な）よく分からない。木クレオソートっぽい香りは、感じたことがない。が、それ以外は概ね「ああ、あれか」と思う。特に古くなったぬか漬け自体からは、トロピカルフルーツ的な香りがするし、ナッツっぽい香りもするので、香りの方向性にも共通する部分がある。実はキムチも安いにんにくが邪魔しなければ（と解釈しているが）結構合う。スーパーで売っている安いのはにんにくがこじれたような匂いがするのでダメだが、韓国の方が手作業で漬けているようなものだと、「何かが生まれた」感じがする。塩辛などだとちょっと違う。

そんなわけで『もやしもん』の1巻あたりに出ている発酵食品についての記述を思い出しつつ、コーヒーと共に引き立てられる香りを持つ食品は、いまのところ乳酸菌による発酵食品。